A borkészítés lépései

A bortípustól függően minden egyes lépéshez különböző eljárások és különböző mennyiségű idő tartozik. Az egyik fontos lépés az érlelés, amely termékenként nagymértékben eltérhet. Minél több időt hagynak a bornak érni, annál jobb lesz az íze és az aromája. A borkészítés következő lépése a palackozás. E lépés során a bort további tartályokba töltik át a tisztításhoz.

A borkészítés első lépése a szőlő zúzása. A borászok mechanikus prést használnak a szőlő zúzásához. Több ezer évvel ezelőtt az emberek taposták a szőlőt, ami általában mustot eredményezett. Ma már a gépek leegyszerűsítették ezt a folyamatot, miközben javították a higiéniát. A mechanikus őrlés a bor minőségét is javította, ami azt jelenti, hogy kevesebb tartósítószerre van szükség. Nem minden szőlő esetében kezdődik azonban az átalakulási folyamat a zúzás során.

Egy másik lépés az élesztő hozzáadása. Az első alkoholos erjedés során élesztőt adnak a borhoz. Ez azért történik, hogy növeljék a szőlőhéjban lévő fenolok koncentrációját. A rezet gyakran használják biocidként a szőlőültetvényeken és a borászatokban a lisztharmat és a Plasmopara viticola ellen. Az erjedési folyamat redukáló környezetében a réz-szulfid formájában kicsapódik, amelynek nagyon alacsony az oldhatósága. A pezsgőből készült végső bor csak nyomokban tartalmaz réz-szulfidot.

A borkészítési folyamat következő lépése a szőlőszüret. A szőlőt kézzel vagy gépi úton szüretelik. Sok borászat inkább kézzel szüretel, mivel a gépi szüretelők kárt tehetnek a szőlőben, a szőlőtőkében és a talajban. Miután a szőlőt leszüreteltük, a szőlőfürtöt, az ágakat és a leveleket leválasztjuk a fürt többi részétől. Ezután addig erjesztik, amíg az összes cukor alkohollá nem alakul. Ez a folyamat a készülő bortípustól függően tíz-tizenkét napig is eltarthat.

E változékonyság ellenére a legtöbb elem koncentrációja a mustban és a végtermékben hasonló. A legmagasabb nátrium és bór (B)-koncentráció az első mintában volt. A kálcium és a srtoncium koncentrációja a későbbi szakaszokban alacsonyabb volt. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy a borkészítési folyamat antibakteriális hatása törzsfüggő. A nátrium és stroncium koncentrációja például nem különbözött jelentősen az utolsó mintában mért koncentrációtól.

A borkészítés egyik legfontosabb lépése a bentonit hozzáadása. Ez egy természetes nedvszívó, alumínium-filloszilikát agyag. Az agyag szilícium-dioxid rétegei adszorbeálják a borban lévő fehérjéket. A folyamatot egy utolsó, tirage-nak nevezett lépéssel fejezik be. E lépés során a bentonit egy napig érintkezik a borral. Hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, és alkalmas vörösborok, fehérborok és pezsgők erjesztésére.

A borkészítés következő lépése az élesztő előkészítése az erjedési folyamathoz. Ehhez az élesztőt langyos vízzel és gyümölcslével kell összekeverni. Amikor a keverék habzani kezd, hozzá kell adni a léhez. Néhány nap múlva a bor készen áll a palackozásra. A legjobb, ha a bort egy másodlagos tartályban, például egy műanyag kancsóban erjesztjük. Ez a szakasz fehérborok esetében nem kötelező.

Forrás: borkorzo.hu